料理の美学とその心理的・文化的意義について考察します。
まず、神人共食の直会や東日本東北大震災での炊き出しでのエピソードを通じ、美食が単なる栄養摂取にとどまらず、精神的な活力をも提供することを示します。アンセルム・ブリア＝サヴァランの「美味礼讃」を引き合いに出し、美食の歴史的背景とその価値を探ります。さらに、料理の視覚的美しさや、右利き・左利きに配慮した用の美、食欲の低下した高齢者に対する視覚的アプローチの重要性についても議論します。また、アシンメトリック・ヘテロジェニュイティな美や和食の「淡味」に代表される不完全さの美学も取り上げます。「美味しい」という表現の成り立ちや、トリュフ、フォワグラ、キャビアといった希少食材に対する美食家の探求心も掘り下げ、これが芸術作品の価値評価と類似する点を考察します。近年の神経科学と分子生物学の進展が、美食の評価に与える影響も解説し、ネーチャーポジティブな食品・食料の重要性を強調します。これらを通じて、料理人の哲学と美食の未来について展望します。

講師

生江 史伸 先生
レストラン レフェルヴェソンス エグゼクティブシェフ

日時

2024年11月20日（水）13:00～17:30（12:40より受付開始）第2部 14:20～15:30
当日の全体スケジュールはこちらをご覧ください。

場所

ハイブリッド開催（会場：株式会社NTTデータ経営研究所会議室（千代田区平河町（地図）＆Zoom）

お問い合せ先

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講師紹介

生江 史伸（なまえ しのぶ）先生

現職

• レストラン レフェルヴェソンス エグゼクティブシェフ

経歴

1973年に横浜で生まれ。
慶應義塾大学法学部政治学科を卒業後、イタリアンレストランでの勤務やミシュラン三つ星レストラン「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」および「ザ・ファット・ダック」でスーシェフとしての経験を積む。
2010年に東京でレフェルヴェソンス（L’Effervescence）を統括シェフとして開店。現在ミシュランガイド東京版 三つ星およびグリーンスター。
2023年3月、東京大学大学院農学生命科学研究科（農学修士課程）を修了。

研究概要

ガストロノミーと持続可能なフードシシテムについて

主な業績

• 2018年「アジアのベストレストラン50」で「持続可能なレストラン賞」、2023年には「アイコン賞」を受賞。
• 2022年の世界海洋デーに国連本部で講演。
• 2023年文化庁長官表彰